BEMÆRK! Ovenstående anbefalinger er baseret på erfaring og litteratur og skal forstås som generelle retningslinjer. Vi kan ikke garantere det endelige resultat, da dette blandt andet afhænger af råvarens kvalitet, renlighed under tilberedning, behandling af råvaren og processen. Opfattelsen af resultatet vil afhænge af brugerens smagsoplevelse. Brugere opfordres til at søge alternative oplysninger fra alternative kilder. Eventuelle beskadigede fødevarer vil ikke blive erstattet.
Det vigtigste for at opnå et godt resultat, når man ryger mad, er god hygiejne. Bakterier findes overalt i større eller mindre grad. Derfor er det meget vigtigt, at vi behandler kødet og fisken hygiejnisk, så vi begrænser bakterievæksten mest muligt. Håndhygiejne er meget vigtig her. Vask hænder og udstyr, der anvendes ved forarbejdning af råvarerne, grundigt. Husk, at alle kemiske og biologiske processer forløber hurtigere i varme end i kulde. Derfor bør fisk og kød opbevares køligt før og efter røgeprocessen.
Fisk.
Det er meget vigtigt, at den fisk, der skal røges, er godt rengjort og forberedt, inden den placeres eller hænges i røgkammeret. Gode råvarer giver de bedste resultater. Så snart fisken er fanget, bør den renses, vaskes i rent vand og opbevares i køleskab.
Kød.
Lige så vigtigt som at den fisk, vi skal ryge, er af god kvalitet, er det, at det kød, der skal ryges, også er af god kvalitet. Fjern skind, sener, vener og eventuelt størknet blod. Slib grundigt eventuelle ujævne "hjørner" væk, så kødstykket bliver jævnt. Det er også en fordel, hvis kødstykket har ensartet tykkelse, da det gør det nemmere at beregne rygetiden. Lad dog synligt fedt blive på stykket. Dette beskytter det mod udtørring og er med til at gøre kødstykket velsmagende og saftigt.
Hvis du er usikker på, om de ingredienser, du bruger, er af god kvalitet, er det en god idé at overveje, om ingredienserne ser godt ud eller dufter godt. Rygning af mad med dårlige ingredienser vil ikke give et godt resultat. Brug derfor ingredienser, der er "friske" og af god kvalitet.
For at få et ensartet og godt resultat af rygningen kan du trimme ingredienserne inden rygningen, så de har en ensartet tykkelse og en fin størrelse. Sørg for ikke at trimme for meget af det synlige fedt væk. Dette giver en god smag og forhindrer udtørring under rygningsprocessen.
Guide: Udrensning af fisk
Når du fjerner indvoldene fra fisken, skal du starte med at lave et snit langs bugen forfra og bagud, åbne maven og få adgang til tarmene. Brug en ren, skarp kniv.
Brug din hånd til at fjerne fiskens indvolde. Løsn tarmene og maven uden at gennembore galdeblæren. Dette kan misfarve og give fiskekødet smag.
Fjern blodlinjen ved at køre tommelfingeren langs bagsiden af fiskens rygrad eller ved at skrubbe let med en fiskebørste. Det er tilrådeligt at skære et snit i membranen med en kniv for at fjerne blodet ordentligt.
Skyl grundigt med koldt vand for at fjerne eventuelt resterende blod. Dårlig rengøring kan påvirke fiskens farve og smag. Skær hoved og finne af.