Koldrøgning af fisk og skaldyr

Fisk er et fremragende og enkelt valg til koldrøgning på grund af sin relativt løse konsistens, som absorberer røgsmag godt. De fleste fisketyper egner sig til røgning, men det bedste resultat opnås med fedtholdige fisk som laks, makrel og sild. Fedtet hjælper med at holde fisken saftig under røgningen.

Skaldyr er også velegnede til koldrøgning, da processen fremhæver den fine smag fra havet. Røgning ved lave temperaturer giver skaldyrene en saftig smag og fast tekstur. Eksempler på skaldyr, der kan koldrøges, er rejer, scampi og muslinger.

Forberedelse

Det er vigtigt, at fisk og skaldyr er grundigt forberedt før røgningen. For fisk indebærer dette filetering, rengøring med koldt vand og nedkøling. Fiskens skind kan med fordel bevares for ekstra smag og tekstur. For rejer og scampi fjernes skallen og den sorte tarm. Ønsker du en mildere røgsmag, kan skallen beholdes. Muslinger rengøres og fjernes fra skallen – her skal den sorte tarm også fjernes.

Les: Sådan sikrer du god hygiejne, når du laver mad

Saltning

Fisken skal også saltes inden røgningen. Her er det vigtigt at sikre, at der ikke bruges for meget eller for lidt salt, så smagen får den rette balance. Der findes flere forskellige metoder til saltning, men til fisk egner tørsaltning sig særdeles godt. Denne metode går ud på, at fisken drysses med salt – enten fint salt, nitritsalt eller groft salt.

Fisken skal ligge i salt, indtil det er trængt ind i vævet og den ønskede saltkoncentration er opnået – ca. 6–7 timer. Mængden af salt og tiden vil variere afhængigt af fiskens størrelse. Skaldyr behøver ikke at blive saltet på forhånd.

Se video: Saltning af laks

Mariner­ing

Hvis du ønsker at tilføre ekstra smag, kan du marinere fisken eller skaldyrene med en blanding af krydderier, urter og citronsaft. Dette er særligt populært til fed fisk som laks og makrel.

Skylning og tørring

Efter saltning og eventuel marinering skylles fisken i koldt vand for at fjerne overskydende salt. Både fisk og skaldyr bør tørres med køkkenrulle for at fjerne overskydende fugt, så røgen bedre kan binde sig til råvarerne under røgningen. Fisken bør også hænges til lufttørring i ca. 1–2 døgn.

Røgningsproces

Ved koldrøgning er det vigtigt at sikre, at temperaturen forbliver under 30 grader. Hvis temperaturen overstiger dette, er der risiko for, at proteinerne i kødet koagulerer, og du ender med et helt andet produkt end ønsket.

Hvor længe fisken skal røges afhænger af flere faktorer som vejr, vind og luftfugtighed. Generelt bør koldrøget fisk ligge i 18–28 graders røg i længere tid, så aromaerne kan trænge i dybden og give et færdigt produkt. For at vurdere, om fisken er færdigrøget, kan du se efter en tydelig og gennemgående brun farve. Det kan også være en god idé at smage undervejs for at sikre, at du opnår den ønskede røgsmag.

For lettrøgede produkter som rejer, scampi og muslinger anbefales en røgetid på ca. 30–60 minutter, eller indtil de har fået en let brun farve.

Se video: Sådan røger du laks selv

Bestil her